การเลือกรับประทานผักกำลังได้รับความนิยมในกระแสการบริโภคของคนรักสุขภาพส่วนหนึ่ง
เป็นเพราะ สื่อประเภทต่าง ๆ ได้ร่วมใจกันให้ความรู้แก่ประชาชน จนคนส่วนใหญ่เริ่มสนใจสุขภาพของตนเอง
มากขึ้น เน้นการดูแลตนเอง เพื่อส่งเสริมสุขภาพและป้องกันโรค มากกว่าการรักษาที่ปลายเหตุ
การปรับปรุงเปลี่ยนแปลงบริโภคนิสัยเลือกกินอาหารที่ดี
จะส่งผลต่อสุขภาพได้ไม่น้อยเลยทีเดียว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การช่วยลดความเสี่ยง
และความรุนแรงจากโรคเรื้อรังหลายชนิด
นักวิทยาศาสตร์ประมาณว่า โรคมะเร็งราวร้อยละ
40 ในผู้ชาย และร้อยละ 60 ในผู้หญิง มีความ สัมพันธ์กับอาหารที่เรากิน
อาหารสามารถช่วยลดความเสี่ยงจากโรคในระบบหัวใจและหลอดเลือด อย่างน้อยสามชนิด
คือ โรคหัวใจ โคเลสเตอรอล และความดัน นอกจากนี้ในทางกลับกัน การบริโภคอาหารมากล้น
ไม่บันยะบันยัง จนน้ำหนักเกิดมาตรฐาน ยัง เพิ่มอัตราเสี่ยงต่อโรคหัวใจและมะเร็งบางชนิด
และยังอาจกระตุ้นโรคเบาหวานอีกด้วย
อันที่จริง ค่านิยมของคนไทยแต่ไหนแต่ไรมา ปู่ยาตายายล้วนชื่นชมและเห็นคุณค่าของผัก มีผู้สำรวจชาวตะวันตก เขียนไว้ว่า อาหารไทยและอาหารเอเซียส่วนใหญ่ มีผักเป็นองค์ประกอบหลัก ผิดกับอาหารตะวันตกซึ่งนิยมเนื้อสัตว์เป็นหลัก ผักเป็นรอง ในจานสเต็กมีเนื้อชิ้นใหญ่ กับผักประดับปะหล็อมปะแหล็ม น่าเอ็นดู อาหารที่มีผักเป็นกอบเป็นกำ หน่อยเห็นจะเป็นสลัด ฝรั่งกินผักน้อยกว่าคนเอเซีย ผลจากการสำรวจอาหารแบบตะวันตกในปี 1990 โดยสถาบันมะเร็ง แห่งชาติอเมริกาพบว่า ประชาชนของเขากินผักเฉลี่ยราว 1 ถ้วยต่อวันเท่านั้น ทั้งที่รณรงค์ให้กิน 3-5 ถ้วยต่อวัน
ยิ่งถ้าเป็นอาหารอุตสาหกรรม อาหารจานด่วน เราจะพบว่า พืชผักที่แนมมา มักเป็นคุณภาพต่ำ วิตามิน เตี้ยอีกต่างหาก ผักยอดฮิตคือ ผักสลัด แตงกวา หลายทศวรรษก่อนหน้านี้ คนเราบริโภคผักน้อยลงเนื่องจากระแสวัฒนธรรมอาหารเชิงอุตสาหกรรม แบบตะวันตก แต่อย่างไรก็ตามในทศวรรษที่ผ่านมา ภาพรวมของการบริโภคผักกลับหันเป็นทิศทาง ขาขึ้นเราคงสังเกตเห็นว่า ผักในตลาดมีหลากหลายขึ้น ผักแบบฝรั่ง ผักเมืองหนาวเริ่มเป็นที่คุ้นลิ้น คนไทย
ผักให้อะไรแก่เรา ผลที่สุกกินได้ จะเป็นแหล่งที่ดีของ คาร์โบไฮเดรต น้ำตาล วิตามินซี วิตามินเอ และวิตามินบีรวม และยังมีเกลือแร่สำคัญ เช่น ธาตุเหล็ก แคลเซียม โพแทสเซียม ผักมักมีสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ช่วยต้านมะเร็งโรคหัวใจ และโรคอันเกิดจากการ เสื่อมถอยของร่างกายแทบทุกชนิด วิตามินซีจากผลไม้ ยังทำหน้าที่เป็นสารต้านการติดเชื้อ เนื้อสัตว์ทุกชนิดจะปราศจากไฟเบอร์
เมื่อแปลงโฉมเป็นน้ำผัก ของสดตามธรรมชาติย่อมดีที่สุด ส้มทั้งลูกเคี้ยวกินพร้อมกาก ย่อมดีกว่าน้ำส้มคั้น แครอทหั่นเป็นผัก ย่อมดีกว่าแครอทคั้นเอาแต่น้ำ หากคุณคั้น หรือสกัดเอาแต่น้ำ สิ่งแรกที่ลดจำนวนลงคือ ไฟเบอร์ คุณอาจสังเกตเห็นไฟเบอร์ได้ง่ายเวลาหั้นผัก เซลล์ผักที่มีอายุจะมีสารบางชนิดมาสะสมจนแข็งเป็น เสี้ยนเคี้ยวลำบาก แต่อันที่จริงไฟเบอร์ไม่จำเป็นต้องเป็นเสี้ยนหรอก ไฟเบอร์ที่ละลายน้ำได้ก็มี ไฟเบอร์ไม่ถูกย่อยในน้ำย่อยแต่เมื่อเดินทางถึงลำไส้ใหญ่ มันจะถูกแบคทีเรียจำนวนมากย่อยสลาย กลายเป็นสารเคมีบางชนิดที่ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้ และนักวิทยาศาสตร์เชื่อว่า สารเหล่านั้นมีคุณค่าต่อร่างกาย
ไฟเบอร์มี 2 ชนิด คือ
1. ไฟเบอร์ที่ละลายน้ำได้
(Soluble Fiber) พวกนี้จะเห็นเป็นเมือกใส ๆ หรือขุ่นคล้ายยาง พบมากในผลไม้
และพืชตระกูลถั่วไม่ว่าจะเป็นเมล็ด หรือฝัก ไฟเบอร์ละลายน้ำนี้จะมีประโยชน์ในการลดโคเลสเตอรอล
ลดความอ้วน และควบคุม เบาหวาน น้ำผักผลไม้จะมีไฟเบอร์ชนิดละลาย ใกล้เคียงกับผลไม้ทั้งลูก
หรืออาจมากกว่าด้วยซ้ำ เพระต้องคั้นส้มหลายลูกจึงจะได้น้ำส้ม 1 แก้ว
2. ไฟเบอร์ชนิดไม่ละลายน้ำ (Insoluble Fiber) พวกนี้จะเห็นเป็นกากใยเพราะไม่ละลายน้ำ เสี้ยนผัก กากผลไม้ และสิ่งที่เหลือจากการคั้น สกัด กรอง คือไฟเบอร์ชนิดนี้เอง การดื่มน้ำคั้นทำให้คุณสูญเสียไฟเบอร์ชนิดไม่ละลาย ไฟเบอร์ไม่ละลายน้ำ มีประโยชน์ต่อสุขภาพของระบบทางเดินอาหารส่วนล่าง อาหารที่มีไฟเบอร์สูง จะช่วยลดอาการท้องผูกได้ โดยการเพิ่มปริมาณกากอาหาร เพิ่มปริมาณน้ำ ทำให้อุจจาระอ่อนนุ่ม และกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้ใหญ่ ยิ่งมีเส้นใยไฟเบอร์ในอาหารมาก จะยิ่ง ช่วยทำให้มีเนื้ออุจจาระเป็นกอบเป็นกำในลำไส้ ผลคือมันจะไปกระตุ้นเส้นประสาทบริเวณลำไส้ใหญ่ ทำให้กินง่ายถ่ายคล่อง
การถ่ายคล่องไม่ได้มีผลต่อความรู้สึกสบายตัว แต่มันยังอาจช่วยลดมะเร็งในลำไส้ใหญ่ได้อีกด้วย ความข้อนี้เป็นที่ยอมรับแล้วทั่วโลก แม้ยังไม่อาจเข้าใจกลไกแจ่มชัดแต่ก็เชื่อกันว่า การที่เราถ่ายเร็ว มีผลทำให้ ช่วงเวลาที่สารพิษและสารกระตุ้นมะเร็งในอุจจาระสัมผัสกับผนังสำไส้มีน้อยลงด้วย โอกาสเสี่ยงจากมะเร็งลำไส้ใหญ่จึงลดลง เห็นไหม พอเอาผักกับผลไม้ไปคั้น คุณไม้ได้ทิ้งกากเพียงอย่างเดียว คุณกำลังทิ้งไฟเบอร์ที่มีคุณ อเนกอนันต์ไปด้วย