การใช้และการเก็บรักษาเครื่องมือ เครื่องใช้

1. อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตไข่เค็มใบเตยดินสอพอง มีดังนี้

           1.1 กะละมังสำหรับล้างไข่เป็ด

           1.2 ตะแกรงสำหรับวางไข่เป็ดที่ล้างเสร็จแล้ว

           1.3 ตะกร้า กระจาดสำหรับวางไข่เมที่ต้มสุกแล้ว

           1.4 ตะกร้า กระจาดสำหรับวางไข่เค็มที่พอกดิน

           1.5 หม้อต้มไข่เค็ม

           1.6 กะละมังสำหรับดองไข่เป็ด ใบเตย เกลือ ดินสอพอง (ตามสูตร)

           1.7 แก๊สหุงต้ม (เตาถ่าน) สำหรับต้มไข่

       2. หลักการใช้และการเก็บรักษาเครื่องมือ วัสดุอุปกรณ์ ได้แก่

           2.1 เครื่องมือและวัสดุอุปกรณ์ที่สัมผัสกับอาหาร ทำจากวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ไม่เป็นพิษ ไม่เป็นสนิม แข็งแรง ทนทาน มีผิวสัมผัสและรอยเชื่อมเรียบเพื่อง่ายในการทำความสะอาด ไม่กัดกร่อน และไม่ควรทำด้วยไม้ (เนื่องจากไม้จะเกิดการเปียกชื้นและเป็นแหล่งสะสมของเชื้อรา)

           2.2 จำนวนเครื่องมือ และวัสดุอุปกรณ์ต้องมีอย่างเพียงพอ และเหมาะสมต่อการปฏิบัติงานในแต่ล่ะประเภท เพื่อไม่ให้เกิดความล่าช้าในการผลิต อันอาจทำให้เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโตจนทำให้อาหารเน่าเสียได้

           2.3 การแบ่งประเภทของภาชนะที่ใช้ ควรแยกภาชนะสำหรัใส่อาหาร ใส่ขยะหรือของเสีย สารเคมีและสิ่งที่ไม่ใช่อาหาร ออกจากกันอย่างชัดเจน

           2.4 การจัดเก็บ อุปกรณ์ที่ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อแล้วควรแยกเก็บเป็นสัดส่วนอยู่ในสภาพที่เหมาะสม เพื่อไม่ให้มีโอกาสที่จะเกิดการปนเปื้อนจากฝุ่นละอองและสิ่งสกปรกอื่น ๆ

           2.5 การออกแบบและการติดตั้ง ต้องคำนึงถึงการป้องกันการปนเปื้อนและใช้งานได้สะดวก เช่น โต๊ะที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตต้องมีความสูงที่เหมาะสม

           2.6 ต้องทำความสะอาด ดูแล และเก็บรักษาให้อยู่ในสภาพที่สะอาดทั้งก่อนและหลังการผลิต สำหรับชิ้นส่วนของเครื่องมือต่าง ๆ ที่อาจเป็นแหล่งสะสมจุลินทรีย์ หรือก่อให้เกิดการปนเปื้อนในอาหาร หลังจากการทำความสะอาดที่เหมาะสมและเพียงพอแล้ว ควรมีการฆ่าเชื้อเครื่องมืออุปกรณ์ที่สัมผัสอาหารก่อนการใช้งานด้วย

           2.7 การลำเลียงเครื่องมือและวัสดุอุปกรณ์ที่ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อแล้วควรทำในสภาพที่ป้องกันการปนเปื้อน