แกงแค
เป็นแกงที่ประกอบไปด้วยผักหลายชนิด โดยจะมีเนื้อ
สัตว์ใส่เข้าไปด้วยหนึ่งอย่าง และจะเรียกชื่อแกงแคตาม
ชนิดของเนื้อสัตว์ที่ใส่นั้น เช่น แกงแคไก่ แกงแคชิ้นงัว
(อ่าน "แก๋งแคจิ๊นงัว”) แกงแคปลาแห้ง (อ่าน "แก๋งแคป๋า
แห้ง”) แกงแคนก แกงแคกบ แกงแคชิ้นแห้ง (อ่าน "แก๋ง
แคจิ๊นแห้ง”) เป็นต้น
ส่วนประกอบของแกงแค
เครื่องปรุงหรือเครื่องแกง ได้แก่ เนื้อสัตว์อย่างใดอย่าง หนึ่ง พริกแห้ง ปลาร้า เกลือ กะปิ ข่า ตะไคร้ หอม กระ
เทียม
เม็ดผักชี บางสูตรอาจใส่บ่าแขว่นหรือผลกำจัดด้วย
เครื่องผัก เช่น ผักแคบ (ผักตำลึง) ผักเผ็ด (ผักคราดหัว
แหวน) ผักชีฝรั่ง ผักแค (ใบชะพลู) ผักหละ (ผักชะอม) ยอดฟักแก้ว (ยอดฟักทอง) บ่าถั่วยาว (ถั่วฝักยาว) ถั่วพู บ่าเขือผ่อย (มะเขือเปราะ) บ่าเขือยาว
(มะเขือยาว) บ่า
แคว้งคูลวา (มะเขือพวง) เห็ดลม ดอกงิ้ว ดอกอาว ออกพล้าว (ยอดมะพร้าวอ่อน) ดอกข่า หน่อไม้ต้มหรือสด ยอดพริกแต้
(ยอดของต้นพริกขี้หนู) หางควาย (ยอดอ่อนของหวาย) ฯลฯ แล้วแต่จะหาได้ในท้องถิ่นหรือตามฤดูกาล แต่ไม่นิยมผักพวกที่
มีเมือกลื่น หรือที่เปื่อย และเละง่าย กล่าวกันว่า
แกงแคเป็นแกงที่ใส่ผักได้ถึง 108 ชนิด
ขั้นตอนการทำแกงแค
- เริ่มจากการนำเอาเนื้อสัตว์มาหั่นเป็นชิ้นๆ พอคำ
-
นำเครื่องแกงมาโขลกรวมกันจนละเอียด ส่วนผักต่างๆ เด็ดเตรียมไว้และแยกผักที่สุกช้า เช่น ถั่วฝักยาว ยอดมะพร้าว อ่อน มะเขือเปราะ เห็ดลม มะเขือพวง เป็นต้น ไว้ต่างหาก
- ตั้งกะทะนำเครื่องแกง ลงผัดในน้ำมันตามสมควร
- เติมน้ำ ต้มจนเดือดและเนื้อสุกเปื่อยดี จึงใส่ผักที่สุกช้า
- พอผักเริ่มเปื่อยตามด้วยผักที่สุกง่ายที่เหลือ คนให้ทั่ว
- พอแกงเดือดอีกครั้ง ปรุงรสตามใจชอบก็ยกลงได้
แกงแค นี้ ถ้าแกงแบบใส่น้ำเพียงขลุกขลิก จะเรียกกันว่าขั้วแค หรือคั่วแค
จากการศึกษาอาหารไทยพื้นบ้านภาคเหนือของเสาวภา ศักยพันธุ์ ( ๒๕๓๔ ) พบว่า
แกงแคไก่ในปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๗๐ . ๑๘ แคลอรี ไขมัน ๑ . ๓๔ กรัม คาร์โบไฮเดต ๙ . ๒๖ กรัม แคลเซียม ๑๓๘ . ๗๘ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๑๑๒ . ๕๖ มิลลิกรัม เหล็ก ๖ . ๕๓ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๓๓๓ . ๕๘ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐ . ๐๙ มิลลิ
กรัม วิตามินบีสอง ๐ . ๑๒ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๑ . ๘๔ มิลลิกรัม และวิตามินซี ๑๙ . ๐๒ มิลลิกรัม
ส่วนแกงแคกบนั้น ในปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๙๘ . ๖๔ แคลอรี โปรตีน ๑๐ . ๒๒ กรัม ไขมัน ๓ . ๓๐ กรัม คาร์โบไฮเดต ๖ . ๔๕ กรัม แคลเซียม ๙๘ . ๖๗ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๑๒๙ . ๗๖ มิลลิกรัม เหล็ก ๕ . ๕๘ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๓๙๖ . ๕๗ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐ . ๐๙ มิลลิกรัม วิตามินบีสอง ๐ . ๑๐ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๒ . ๘๑ มิลลิกรัม และวิตามินซี ๑๓ . ๗๙ มิลลิกรัม
ข้อมูลบางส่วนนำมาจาก: ไอเดียล้านนา
