ต้นโกโก้ กับ ช็อคโกแลต

http://home.biotec.or.th/NewsCenter/my_documents/my_pictures/BF23F_cocao_tree.jpg

           ต้นโกโก้ (cacao tree) มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cacao ซึ่งนักพฤกษศาสตร์ (botanist) ชาวสวีเดน Carolus Linnaeus เป็นผู้ตั้งชื่อนี้ คำว่า Theobroma มีรากศัพท์มาจากภาษากรีก มีความหมายว่า “ อาหาร ของพระเจ้า” (Theos = พระเจ้า และ broma หรือ brosis = อาหาร )

           ต้นโกโก้มีกำเนิดอยู่ในอเมริกาใต้ (South America) หรืออเมริกากลาง (Central America) โดยบางกลุ่มของผู้ศึกษาเชื่อว่าต้นโกโก้กลุ่มแรกพบที่ต้นน้ำของแม่น้ำอะเมซอน (Amazon) ในตอนเหนือของบราซิล (North Brazil) ในขณะที่อีกกลุ่มเชื่อว่าอยู่ที่หุบเขาโอริโนโค (Orinoco) ของประเทศเวเนซูเอลา (Venezuela)

           ปัจจุบันต้นโกโก้สามารถพบได้ในพื้นที่เขตร้อนของโลก เช่น แอฟริกาใต้ (South Africa), ไนจีเรีย (Nigeria), กาน่า (Ghana), ไอวอรี่โคสต์ (Ivory Coast) และบางประเทศในทวีปเอเซีย เช่น อินโดนีเซีย (Indonesia) ซึ่งเป็นประเทศหนึ่งของทวีปเอเชียที่ผลิตโกโก้ได้ในปริมาณสูง

           ชนิดของช็อคโกแลต

             ช็อคโกแลตในโลกนี้ไม่ได้มีอยู่แค่ชนิดเดียว แต่มีอยู่มากมายหลายชนิด แต่ละชนิดก็มีรสชาดและความหอมหวานที่แตกต่างกันไป รวมทั้งสีก็ต่างกันในแต่ละชนิด มีทั้งที่เป็นสีน้ำตาลอย่างที่เราคุ้นเคยกันอยู่ และสีขาวที่ไม่น่าจะเป็นสีช็อคโกแลต แต่ก็อร่อยไม่แพ้กัน ลองมาดูกันซิว่าช็อคโกแลตมีอะไรบ้าง จะน่ากินแค่ไหน

           Chocolate Liquor เป็นผลผลิตจากเมล็ดโกโก้นำมาบดละเอียด แล้วนำมาคั้นเอาแต่น้ำ น้ำช็อคโกแลตนี้สามารถทำให้เย็นและทำให้แข็งตัวโดยใส่พิมพ์ไว้ แต่ช็อคโกแลตที่ได้เป็นชนิดที่ไม่หวาน น้ำช็อคโกแลตนี้จะมีส่วนผสมของโกโก้บัทเตอร์ประมาณ 53%

http://thebarefootkitchenwitch.typepad.com/the_barefoot_kitchen_witc/images/2008/04/14/img_0450.jpg 

            Semi-Sweet (แบบหวานน้อย) ช็อคโกแลตชนิดนี้อยู่ในรูปของเหลวแล้วเพิ่มความหวานและใส่ cocoa butter ลงไปด้วย สีของช็อคโกแลตชนิดนี้สีจะเข้ม ตามมาตรฐานของสหรัฐฯ จะมีส่วนผสมของน้ำช็อคโกแลตประมาณ 35% และมีไขมันประมาณ 27%

           Milk Chocolate (ช็อคโกแลตนม) ช็อคโกแลตชนิดนี้มีส่วนผสมของ cocoa butter , นม และยังเพิ่มความหวานและรสชาดลงไปด้วย ช็อคโกแลตนมนี้ใช้สำหรับแต่งหน้าขนมได้เป็นอย่างดี ช็อคโกแลตนมที่ทำในประเทศสหรัฐฯ ต้องประกอบด้วยน้ำช็อคโกแลตอย่างน้อย 10% และนมที่ไม่ได้เอามันเนยออก 12%
          

http://www.suriyothai.ac.th/files/u57/36123-JohnKelly_web.jpg

           Sweet Chocolate (ช็อคโกแลตชนิดหวาน) ช็อคโกแลตชนิดนี้จะเพิ่มความหวานลงไปมากกว่าช็อคโกแลตแบบหวานน้อย และมีส่วนผสมของน้ำช็อคโกแลตอย่างน้อย 15 % ช็อคโกแลตชนิดนี้ใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนมและตกแต่งขนม และยังมีไขมันเท่าๆ กับช็อคโกแลตแบบหวานน้อย
          

           Couverture ช็อคโกแลตชนิดนี้เป็นชนิดที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัวคือจะเป็นมันเงา โดยปกติจะมีส่วนผสมของ cocoa butter อย่างน้อยที่สุด 32% ทำให้มันสามารถคงตัวอยู่ในรูปของไขได้ดีกว่าชนิดเคลือบ ปกติแล้วจะใช้เฉพาะในร้านที่ทำขนมหวานเท่านั้น ส่วนใหญ่จะพบอยู่ในรูปของส่วนที่เคลือบอยู่ภายนอกผลไม้หรือหุ้มไส้ช็อคโกแลตอยู่

 http://www.flourchild.co.uk/wp-content/uploads/2010/06/24689_chocolate-ganache-torte-b.jpg

           Ganache เป็นช็อคโกแลตชนิดนี้จะมีลักษณะข้นมาก เป็นที่นิยมนำไปทำเค้กช็อคโกแลต Ganache ทำโดยการหั่นช็อคโกแลตและใส่วิปปิ้งลงไปตีในครีมร้อนๆ ผสมกันจนช็อคโกแลตละลายและส่วนผสมข้นและแข็งขึ้น

http://server.thaigoodview.com/files/u1188/200808271219849923.jpg

             Confectionery Coating (เคลือบลูกกวาด) เป็นช็อคโกแลตที่ไว้เคลือบลูกกวาด โดยนำไปผสมกับน้ำตาล นมผง น้ำมันพืช และสารปรุงแต่งรสชาดต่างๆ มีสีสันหลากหลาย ลูกกวาดที่ได้นี้ผงโกโก้จะมีไขมันต่ำ แต่จะไม่มีส่วนผสมของ cocoa butter เหมือนชนิดอื่นๆ จึงแยกออกมาเป็นอีกประเภทหนึ่งได้

           White Chocolate ช็อคโกแลตชนิดนี้มีส่วนผสมของ cocoa butter แต่ไม่มีโกโก้ที่อยู่ในรูปของไขมัน แต่จะประกอบไปด้วยน้ำตาล , cocoa butter , นมสด และ ใส่กลิ่นวานิลลาลงไปด้วย White chocolate นี้จะแตกหักง่าย หากเป็นของปลอมจะทำมาจากน้ำมันพืชมากกว่า cocoa butter

http://www.droidforums.net/gallery/data/508/liquid_chocolate.jpg

           Liquid Chocolate เป็นช็อคโกแลตที่ไม่หวาน ส่วนใหญ่จะบรรจุขายเป็นขวดๆ ละ 1ออนซ์ และเนื่องจากมันไม่ละลายจึงสะดวกในการใช้มาก โดยพัฒนาขึ้นมาสำหรับใช้ทำขนมอบ อย่างไรก็ดีเนื่องจากมีส่วนผสมของน้ำมันพืชมากกว่า cocoa butter ซึ่งเนื้อช็อคโกแลตจะแตกต่างกัน ปกติแล้วช็อคโกแลตชนิดนี้จะมีรสไม่หวาน

               ช็อคโกแลต  มีส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่นเดียวกับที่ในผักและผลไม้มี แต่นั่นไม่ได้หมายความว่า มันควรจะเป็น 1 ในอาหารหลัก 5 หมู่ ที่เราควรรับประทานทุกวัน การรับประทานช๊อกโกแล็กเพียงเล็กน้อย อาจทำให้คุณค่า แต่แน่นอนว่า ต้องไม่ใช่การบริโภคอย่างหิวโหย
ในเมื่อช็อคโกแลต และผลไม้ ต่างให้ประโยชน์ในเชิง Phytochemical ที่เหมือนกัน แน่นอนว่าผลไม้ย่อมเป็นทางเลือกที่ดีกว่า เพราะคุณสามารถรับ ประทานได้ในปริมาณมาก ทั้งยังไม่ต้องกังวลเรื่อง calory และไขมัน และแม้ว่าในช๊อกโกแล็ตและโกโก้ จะมี Flavonoid แต่มันก็ไม่ได้มี Fiber รวมทั้งวิตามินสำคัญ ๆ อย่างเช่นวิตามิน C ส่วนไขมันบางอย่างที่มีอยู่ในช็อคโกแลตนั้น แม้จะไม่ทำให้เกิด Cholesterol แต่อาหารที่มักจะมีส่วน ผสมของชีอคโกแลต กลับกลายเป็นต้นเหตุ ไม่ว่าจะเป็นไอศครีมช็อคโกแลต เค๊กช็อคโกแลต หรืออาหารอื่น ๆ

               สำหรับผู้ที่ต้องการจะรับประทานช็อคโกแลต เพื่อหวังคุณค่าต่อร่างกาย สิ่งที่สำคัญที่ต้องคำนึงถึงเสมอก็คือ การรับประทานในปริมาณน้อย คือเพียงแค่ ก้อนช็อคโกแลตก้อนเล็ก ๆ สองสามก้อน และรับประทานช้า ๆ เพื่อรับรสที่แสนอร่อยของมัน แค่นั้นก็เพียงพอแล้ว
ทั้งนี้การส่งเสริมเยาวชนให้รู้จักออกกำลังกายนอกจากจะทำให้เยาวชนไทยรู้จักใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์ มีสุขภาพแข็งแรงแล้ว ยังเป็นหนทางสำคัญที่ทำให้ห่างไกลยาเสพติดได้ ที่สำคัญคือหากไปออกกำลังกายกันเป็นครอบครัว ยังช่วยสร้างสัมพันธภาพที่ดีให้ เกิดขึ้นกับสมาชิกทุกคนในครอบครัวอีกด้วย

               ประโยชน์ของช็อคโกแลต
           นอกเหนือไปจากเป็นของหวานยอดนิยมของสาวๆ แล้ว ช็อคโกแลตยังจัดเป็นองค์ประกอบสำคัญอย่างหนึ่งของวันวาเลนไทน์แสนหวานในทุกๆ ปี ควบคู่ไปกับดอกกุหลาบสีสวย ทั้ง 2 อย่างต่างถูกนำมาใช้เป็นสื่อแทนความในใจของหนุ่มสาวทั่วโลก กระนั้น ช็อคโกแลตก็นับว่าเป็นศัตรูตัวฉกาจของสาวๆ ด้วยเหมือนกัน แม้ว่าจะวิจัยกันแล้วว่าของหวานประเภทนี้ไม่ใช่สาเหตุหลักในการเกิดสิวเสียหน่อย แต่ผู้หญิงจำนวนมากก็ยังเชื่อมั่นว่าช็อคโกแลต = ความอ้วนซึ่งเป็นสิ่งไม่พึงปรารถนาสำหรับสาวเชฟงามทั้งหลาย ทว่า เมื่อเร็วๆ นี้ก็มีผลการวิจัยอีกกระแสระบุว่า ช็อคโกแลตมีประโยชน์มากกว่าที่คิด กล่าวก็คือในผงช็อคโกแลตดำและผงโกโก้ที่นำมาทำขนมนั้น จะมีสารแอนตี้ออกซิเดนท์ซึ่งจะช่วยให้ร่างกายเพิ่มปริมาณคอเลสเตอรอล ตัวที่มีประโยชน์และทำให้คอเลสเตอรอลที่เป็นอันตรายลดการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนซึ่งแปลว่าจะช่วยลดการเกิดไขมันอุดตันในเส้นเลือด ทั้งนี้มีข้อแม้ว่าต้องบริโภคช็อคโกแลตเป็นประจำในปริมาณพอสมควรเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีการทดลองและวิจัยพบอีกว่า ผู้ที่ดื่มนมช็อคโกแลต เป็นประจำทุกวันนั้น ไม่มีปริมาณคอเลสเตอรอลที่เป็นอันตรายเพิ่มขึ้น
           ทั้งที่บริโภคไขมัน (จากนม) เข้าไปเป็นจำนวนมาก เท่านั้นยังไม่พอ ช็อคโกแลตยังอุดมไปด้วยสารเคมีที่ทำให้ร่างกายรู้สึกสบายใจ สดชื่นและมีความสุข เช่น เซโรโทนินและเอนดอร์ฟิน ก็แปลว่าช็อคโกแลตมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าที่คาดไว้ ทีนี้ สาวๆ ที่เป็นช็อคโกแลต เลิฟเวอร์ส ทั้งหลายจะได้กินช็อคโกแลตกันอย่างสบายใจและสบายปากมากขึ้น โดยไม่ต้องรู้สึกผิดหรือกลัวอ้วนมากจนเกินเหตุเสียที อย่างไรก็ตาม เราต้องไม่ลืมว่า ในช็อคโกแลตสำเร็จรูปที่วางขายกันทั่วไปนั้น มีการแต่งกลิ่นและสีรวมทั้งเพิ่มน้ำตาลเข้าไปไม่น้อยเพื่อให้ขนมมีรสหวานมากๆ และการรับประทานช็อคโกแลตจำนวนมากๆ บ่อยๆ ก็เท่ากับว่าเราได้รับน้ำตาลมากเกินควร ซึ่งทำให้เกิดโรคนานาชนิดได้เช่นกัน ทางเลี่ยงก็คือลดปริมาณการทานลง เลือกรับประทานช็อคโกแลตแบบไม่หวาน หรืออาจดูที่ส่วนผสมว่ามีปริมาณน้ำตาลเกินสมควรหรือไม่

เมนูช็อคโกแลต

ช็อคโกแลตเค้ก

ส่วนผสม
ส่วนผสม (ปอนด์)
ช็อคโกแลต 300 กรัม น้ำ 200 กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 250 กรัม เกลือป่น 1 ช้อนชา
เบคกิ้งโซดา 1 ช้อนชา ผงฟู 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทรายแดง 100 กรัม น้ำตาลทราย 150 กรัม
เนยสดชนิดเค็ม 150 กรัม ไข่ไก่ 3 ฟอง

วิธีทำ
1. ละลายช็อคโกแลต
2. ผสมช็อคโกแลตที่ละลายแล้ว กับน้ำ 100 กรัมเข้าด้วยกัน
3. ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ เกลือป่น เบคกิ้งโซดา และผงฟูเข้าด้วยกัน
4. ตีผสมเนยสด น้ำตาลทราย และน้ำตาลทรายแดง จนขึ้นฟู
5. ใส่ไข่ไก่ ตีผสมจนเข้ากันดี ลดความเร็ว ใส่แป้ง ช็อคโกแลตที่ละลายเตรียมไว้ และน้ำอีก 100 กรัม ตีผสมจนเข้ากัน
6. ใส่พิมพ์แถวยาวทรงครึ่งวงกลมที่ทาเนยขาวไว้ และเกลี่ยหน้าขนมให้เรียบ
7. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮด์ นานประมาณ 25-30 นาที หรือจนสุก พักจนเย็นบนตะแกรง
8. ปาดหน้าเค้กด้วยบัตเตอร์ครีมสูตรที่ชอบ เคลือบทับด้วยช็อคโกแลตแข็งละลายให้สวยงาม

_____________________________________________________________________________________________________

เมนูช็อคโกแลต สำหรับคนพิเศษ

ช็อคโกแลตแทนใจ
ช็อคโกเล็ตถือเป็นสัญลักษณ์หนึ่งของวาเลนไทน์โดยเฉพาะช็อคโกเล็ตรูปหัวใจ วิธีทำก็ง่ายจะอร่อยหรือไม่อร่อย อยู่ที่ช็อคโกแล็ตและขณะตุ๋นช็อคโกแล็ต อย่าให้น้ำหยดลงไปในช็อคโกแล็ต ช็อคโกแล็ตจะแตกตัว ไม่เกาะกัน

ส่วนผสม
Semisweet chocolate chips 200 กรัม
White Chocolate 100 กรัม
พิมพ์รูปหัวใจดวงเล็กๆ

วิธีทำ
1. ใส่ช็อคโกแล็ตชิพลงในภาชนะทนไฟ นำเข้าไมโครเวฟ ไฟ 70% นาน 30 วินาที นำออกมาคน ถ้าช็อคโกแล็ตยังละลายไม่หมด ให้อบต่ออีก 15-30 วินาที สำหรับคนที่ไม่มีไมโครเวฟ ให้ตุ๋นช็อคโกแล็ตในหม้อตุ๋น โดยตั้งน้ำให้เดือดก่อนแล้วนำหม้อใส่
ช็อคโกเล็ตตั้งบนน้ำ คนเรื่อยๆ จนช็อคโกแล็ตละลายหมด และผิวหน้าเป็นมัน ยกขึ้น
2. ตุ๋นช็อคโกแล็ตขาวด้วยวิธีการเดียวกับข้อ 1
3. ตักช็อคโกแล็ตใส่พิมพ์รูปหัวใจสลับสีกันเป็นชั้นๆ ตามชอบ ตั้งทิ้งไว้ให้ช็อคโกแล็ตแข็งตัวดี และเริ่มร่อนออกจากพิมพ์ค่อยๆ
เคาะออกจากพิมพ์ จัดลงในกล่อง ผูกโบว์ให้สวยงาม