การเหม็นหืนมีสาเหตุดังนี้

1. ปฏิกิริยาออกซิเดชัน เกิดจากออกซิเจนในอากาศเข้าทำปฏิกิริยาตรงตำแหน่งพันธะคู่ระหว่างอะตอมคาร์บอน

ในโมเลกุลของกรดไขมันได้แอลดีไฮด์และกรดไขมันโมเลกุลเล็ก ๆ ซึ่งมีกลิ่นเหม็นหืน

2.ปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส ปฏิกิริยานี้เกิดระหว่างไขมันกับน้ำ โดยมีเอนไซม์จากจุลินทรีย์ในอากาศเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา

ได้ผลิตภัณฑ์เป็นกรดไขมันโมเลกุลเล็กที่ระเหยง่ายและมีกลิ่นเหม็น

     การป้องกันการเหม็นหืน

1. เก็บในบริเวณที่มีอุณหภูมิต่ำ ปิดฝาภาชนะให้สนิท ไม่ให้สัมผัสกับออกซิเจนและไอน้ำในอากาศ

เพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส

2.  วิตามินอี ช่วยป้องกันการเหม็นหืนได้

3. น้ำมันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าไขมันสัตว์ จึงน่าจะเหม็นหืนง่ายกว่าไขมันสัตว์ แต่มีการเติมสารเคมีบางชนิดลงไป

เช่น BHT , BHA เพื่อป้องกันการเหม็นหืน