น้ำส้มสายชู
อภิรดี ปิลันธนภาคย์

        น้ำส้มสายชู เป็นเครื่องปรุงรสที่มักมีประจำบนโต๊ะอาหาร ทั้งในบ้านและร้านอาหาร ในรูปของพริกน้ำส้มหรือพริกดอง น้ำส้มสายชูที่ใช้บริโภคกันภายในบ้าน มักจะไม่ค่อยเป็นปัญหาเท่าใดนัก เนื่องจากผู้บริโภคทราบแหล่งที่มาเป็นอย่างดี ส่วนใหญ่จะซื้อได้อย่างถูกต้อง คือเป็นน้ำส้มสายชูแท้ชนิดใดชนิดหนึ่งใน 3 ชนิด แล้วแต่ความนิยมในการบริโภค คืออาจเป็นน้ำส้มสายชูหมัก น้ำส้มสายชูกลั่นหรือน้ำส้มสายชูเทียม แต่ก็อาจมีบางท่านที่ไม่ทราบ ซื้อน้ำส้มสายชูปลอมมารับประทานหรือดองพริกให้ผู้อื่นรับประทาน เนื่องจากเห็นว่ามีราคาถูกกว่าน้ำส้มสายชูแท้ ซึ่งหากรับประทานในปริมาณมากหรือระยะยาว จะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้
        น้ำส้มสายชูมีองค์ประกอบสำคัญทางเคมีเป็นกรดอะซีติก หรือกรดน้ำส้ม ซึ่งเป็นกรดอ่อน การแบ่งชนิดของน้ำส้มสายชูอาศัยความแตกต่างของกรรมวิธีผลิต
        น้ำส้มสายชูหมัก เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากการหมักธัญพืช ผลไม้ หรือ แอลกอฮอล์ โดยจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ หรือโดยการเติมจุลินทรีย์ที่เหมาะสมลงไปในทำการหมัก โดยจุลินทรีย์จะเปลี่ยนน้ำตาลในธัญพืช หรือผลไม้ที่ใช้ให้เป็นแอลกอฮอล์ แล้วจึงเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นน้ำส้มสายชูอีกทีหนึ่ง น้ำส้มสายชูหมักจะมีสีเหลืองอ่อน ใส อาจมีตะกอนตามธรรมชาติได้ มีกลิ่น รส เฉพาะตัว ขึ้นกับวัตถุดิบที่ใช้ และมีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่าร้อยละ 4
        น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นน้ำส้มที่ได้จากการนำแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักมากลั่น แล้วจึงหมักกับจุลินทรีย์ให้ได้กรดน้ำส้มทีหลัง หรืออาจได้จากการนำน้ำส้มสายชูหมักมากลั่นซ้ำ น้ำส้มสายชูกลั่นต้องใส ไม่มีตะกอน อาจเติมสีให้เป็นสีเหลืองอ่อนด้วยน้ำตาลไหม้ได้ น้ำส้มสายชูกลั่นมีกลิ่นฉุนของน้ำส้มสายชู และมีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่าร้อยละ 4 เช่นกัน
        น้ำส้มสายชูเทียม ได้มาจากการนำกรดน้ำส้มที่ผลิตขึ้นจากกรรมวิธีทางเคมี ที่มีความบริสุทธิ์สูง มีความเป็นกรดอ่อน และเข้มข้นประมาณร้อยละ 95 มาเจือจางด้วยน้ำให้มีปริมาณกรดร้อยละ 4-7 มีลักษณะใส ไม่มีสี มีกลิ่นฉุนของกรดน้ำส้ม
น้ำส้มสายชู น้ำส้มสายชู ส่วนน้ำส้มสายชูปลอม ได้มาจากการนำกรดน้ำส้มที่ไม่บริสุทธิ์เพียงพอ เป็นกรดน้ำส้มที่ใช้ในอุตสาหกรรมมาเจือจางด้วยน้ำ หรืออาจนำกรดที่ใช้ในอุตสาหกรรมอื่น ๆ เช่นกรดเกลือ กรดกำมะถันมาเจือจางด้วยน้ำ หรือปลอมปนเข้าไปในน้ำส้มสายชูแท้อีกทีหนึ่ง กรดเหล่านี้เป็นกรดแก่ มีอำนาจการกัดกร่อนรุนแรงมาก ถึงแม้ว่าจะละลายด้วยน้ำจนเจือจางแล้วก็ตาม หากรับประทานเข้าไปจะกัดกร่อนทำลายกระเพาะอาหารและทางเดินอาหารทีละน้อย จนถึงกับทำให้ทางเดินอาหารทะลุได้ นอกจากนี้กรดเหล่านี้ยังประกอบด้วยโลหะหนักปนเปื้อน ซึ่งเป็นพิษต่อร่างกายอีกด้วย
        จะเห็นได้ว่าการบริโภคน้ำส้มสายชูผิดประเภท หรือการผลิตอย่างไม่ถูกต้อง จะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้อย่างมาก น้ำส้มสายชูจึงได้รับการจัดให้เป็นอาหารที่มีการกำหนดคุณภาพ หรือมาตรฐานตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข เช่น มีการควบคุมปริมาณกรดน้ำส้ม ปริมาณแอลกอฮอล์ตกค้าง ยอมให้มีสารปนเปื้อนบางชนิดในปริมาณที่ต่ำมาก เช่น สารหนู ตะกั่ว ทองแดงและสังกะสี ไม่มีกรดน้ำส้มที่มิได้มาจากการผลิตน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น และต้องไม่มีกรดกำมะถัน หรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น ไม่มีหนอนน้ำส้ม นอกจากนี้ยังกำหนดรวมถึงปริมาณและชนิดวัตถุเจือปนอาหารที่สามารถใช้ได้ เช่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และกรดแอสคอร์บิก เป็นต้น
        ในการผลิตเพื่อจำหน่าย มีการกำหนดให้ต้องมีฉลากอาหาร ซึ่งต้องมีการระบุรายละเอียดต่าง ๆ ตัวอย่างเช่น ระบุประเภทของน้ำส้ม ปริมาณกรด ปริมาตรสุทธิ เลขสารบนอาหาร ชื่อ ที่ตั้งผู้ผลิต วันเดือนปีที่ผลิตหรือวันหมดอายุ เป็นต้น ในการเลือกซื้อน้ำส้มสายชูจึงควรศึกษาและอ่านฉลากทุกครั้ง หากไม่ได้ซื้อมารับประทานเอง เช่น การรับประทานในร้านอาหารก็ควรรับประทานเฉพาะที่แน่ใจว่าเป็นน้ำส้มสายชูแท้ ไม่มีกรดอื่นหรือโลหะหนักปลอมปนเท่านั้น โดยสามารถทำการทดสอบง่าย ๆ ด้วยการใช้ยาสีม่วงสำหรับป้ายลิ้นเด็ก ผสมน้ำประมาณ 100 เท่า นำสารละลายนี้ 2-3 หยด มาหยดลงในน้ำส้มที่สงสัย 1 ช้อนชา สังเกตดูสี หากไม่ใช่น้ำส้มสายชูแท้และมีสารอื่นปลอมปน สีของน้ำส้มจะเปลี่ยนไป เช่นเปลี่ยนจากสีม่วงเป็นสีน้ำเงินอ่อนหรือเขียวอ่อน หรืออาจทดสอบโดยนำผักชีสดลงแช่ในน้ำส้ม หากสีผักยังคงเขียวสดไม่เปลี่ยนเป็นสีเหลือง ใน 1 ชั่วโมง แสดงว่าไม่มีสารอื่นปลอมปน แต่วิธีเหล่านี้อาจช้าเกินไป หรือไม่สะดวกจึงขอแนะนำให้สังเกตง่าย ๆ จากลักษณะพริกที่ดองอยู่ หากสีพริกซีดจาง หรือเนื้อพริกเปื่อยยุ่ย แสดงว่าเป็นน้ำส้มสายชูปลอม หรือไม่ได้มาตรฐานไม่ควรบริโภค หรือหากไม่แน่ใจก็ไม่ควรบริโภคเช่นกัน นอกจากนี้ภาชนะที่ใส่พริกดองหรือช้อนสำหรับตักต้องไม่ใช่พลาสติก เพราะน้ำส้มสายชูอาจทำปฏิกิริยากับพลาสติกเกิดเป็นสารพิษที่สามารถก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้
        จากเหตุผลที่กล่าวมาทั้งหมดข้างต้น ผู้เขียนหวังเป็นอย่างยิ่งว่า ในการผลิตหรือบริโภคน้ำส้มสายชูครั้งต่อไป น้ำส้มสายชูนั้นจะเป็นน้ำส้มที่มีคุณภาพเท่านั้น