เป็นคาร์โบไฮเดรตที่เกิดจากมอนอแซ็กคาไรด์หลายๆ หน่วยมาเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก (glycosidic bond : – C – O – C –)

          พอลิแซ็กคาไรด์จะมีขนาดใหญ่กว่าโอลิโกแซ็กคาไรด์ ส่วนใหญ่จะมีมอนอแซ็กคาไรด์เป็นร้อยถึงพันหน่วยมาจับต่อกัน

          ตัวอย่างพอลิแซ็กคาไรด์อย่างง่าย ได้แก่ เซลลูโลส (cellulose) แป้ง (starch) ไกลโคเจน (glycogen) ไคติน (chitin) เป็นต้น

          การแบ่งชนิดของพอลิแซ็กคาไรด์  ใช้หน่วยย่อย (monomer) เป็นเกณฑ์ ได้ดังนี้

              Glucan  มีหน่วยย่อยคือ กลูโคส ได้แก่ แป้ง (starch) เซลลูโลส (cellulose) ไกลโคเจน (glycogen)

                        แป้ง (starch)   เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่สะสมในพืช ทั้งในใบ ลำต้น ราก ผล และเมล็ด ไม่ละลายน้ำเย็น แต่สามารถละลายในน้ำร้อน

แบ่งตามโครงสร้างได้ 2 แบบ คือ

                                อะไมโลส (amylose) โมเลกุลของกลูโคสต่อกันเป็นสายยาว 70-300 โมเลกุล บิดเป็นเกลียว (helix) ไม่แตกแขนง ไม่ละลายน้ำ ทดสอบด้วยสารละลายไอโอดีน ได้สารสีน้ำเงินปนดำ

                               อะไมโลเพคติน (amylopectin) โมเลกุลของกลูดคสต่อเป็นสายยาวและแตกกิ่งก้านละลายน้ำได้   ทดสอบด้วยสารละลายไอโอดีน ได้สารสีม่วง

ภาพแสดงชนิดของแป้งในรูปอะไมโลสและอะไมโลเพคติน

ที่มา :http://academic.brooklyn.cuny.edu/biology/bio4fv/page/starch.html

                         แป้งในพืช ประกอบด้วยอะไมโลสและอะไมโลเพกตินในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน เช่น ข้าวเจ้ามีอะไมโลส 17-30% เท่านั้น ขณะที่ข้าวเหนียวมีอะไมเลสไม่เกิน 1% ที่เหลือเป็นอะไมโลสเพกตินทั้งหมด สำหรับแป้งมันสำปะหลังมีอะไมเลสประมาณ 18% ในขณะที่แป้งมันข้าวโพดมีอะไมโลสประมาณ 26%

                        เซลลูโลส (cellulose)    ประกอบด้วยกลูโคสประมาณ 3,000 โมเลกุล ต่อกันเป็นเส้นใยยาว โดยไม่มีกิ่งก้านสาขา ส่วนใหญ่เซลลูโลสจะเรียงตัวเป็นมัดๆ เรียกว่า ไฟบริล (fibril)  เป็นสารอินทรีย์ที่มีมากที่สุดในโลก พบเป็นโครงสร้างหลักของผนังเซลล์พืช

                              เซลล์ของมนุษย์และสัตว์โดยทั่วไปไม่มีเอนไซม์สำหรับย่อยเซลลูโลส เซลลูโลสจึงเป็นกากอาหารที่ช่วยในการขับถ่ายให้ดีขึ้น ช่วยดูดซึมสารพิษในลำไส้ใหญ่และไม่ก่อให้เกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ ส่วนสัตว์เคี้ยวเอื้องมีแบคทีเรียในกระเพาะอาหาร ซึ่งผลิตเอนไซม์เซลลูเลส (cellulase) สามารถย่อยเซลลูโลสเป็นกลูโคสได้

โครงสร้างของเซลลูโลส

ที่มา : http://www.bio.miami.edu/