คุณค่าทางโภชนาการของขนมจาก

แป้งข้าวเหนียว

แป้งข้าวเหนียวดำ แป้งข้าวเหนียวขาว มีสารคาร์โบไฮเดรต ฟอสฟอรัส

มะพร้าวขูด

คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)

• พลังงาน 354 kcal (1,480 kJ)
• คาร์โบไฮเดรต 24.23
• น้ำตาล 6.23
• ใยอาหาร 9
• ไขมัน 33.49
• โปรตีน 3.33 g
• วิตามิน
• ไทอามีน (บี1) (6%) 0.066 mg
• ไรโบเฟลวิน (บี2) (2%) 0.02 mg
• ไนอาซิน (บี3) (4%) 0.54 mg
• กรดแพนโทเทนิก (บี5 ) (20%) 1.014 mg
• วิตามินบี6 (4%) 0.05 mg
• วิตามินซี (4%) 3.3 mg
• โลหะรอง
• แคลเซียม (1%) 14 mg
• เหล็ก (19%) 2.43 mg
• แมกนีเซียม (9%) 32 mg
• ฟอสฟอรัส (16%) 113 mg
• โพแทสเซียม (8%) 356 mg
• สังกะสี 1.1 mg (12%)

น้ำตาลมะพร้าว 

เป็นอาหารธรรมชาติ ผลิตจากพืชที่ไม่ผ่านการตัดต่อพันธุกรรม รสชาติคล้ายน้ำตาลทรายแดง แต่มีคุณค่าทางอาหารสูงกว่ามาก น้ำตาลมะพร้าวปริมาณ 100 กรัมมีโปแตสเซียมประมาณ 1,030 มิลลิกรัม ในขณะที่น้ำตาลทรายแดงมี 6.5 มิลลิกรัม และน้ำตาลทรายขาวมี 2.5 มิลลิกรัม นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุอื่นๆ รวมทั้งวิตามินบางชนิดที่น้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลทรายขาวไม่มี โปแตสเซียมมีบทบาทในการลดความดันโลหิต ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ระดับโคเลสเตอรอลและน้ำหนักตัว น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา ให้พลังงาน 15 แคลอรี (น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ให้พลังงาน 20 แคลอรีและไม่มีคุณค่าทางโภชนาการอยู่เลย) อยู่ในกลุ่มอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาล (glycemic index; GI) ต่ำ คือ 35 จึงทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดไม่สูงขึ้นเร็วและร่างกายไม่ต้องหลั่งอินซูลินออกมามากเพื่อกวาดน้ำตาลออกไปจากกระแสเลือด (การมีอินซูลินในเลือดมากๆ จะทำให้ระดับน้ำตาลลดลงมากเกินไป)

เกลือ

มนุษย์และสัตว์ชอบกินเกลือและขาดเกลือไม่ได้ ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น ? เหงื่อ น้ำตาของมนุษย์ ถ้าเราใช้ปลายลิ้นแตะจะรู้สึกเค็ม รสเค็มนี้คือเกลือนั่นเอง แสดงให้เห็นว่าในร่างกายมนุษย์นั้นมีเกลืออยู่ พูดไปแล้วก็เหลือเชื่อ บรรพบุรุษของสัตว์บกนั้นแต่เดิมอาศัยอยู่ในทะเล ดังนั้นของเหลวในร่างกายสัตว์บกจึงมีรสเค็มของเกลืออยู่เหมือนก่อนที่สัตว์เหล่านั้นจะขึ้นจากทะเลมาอยู่บนบก

เกลือเป็นสิ่งที่ร่างกายมนุษย์จะขาดเสียมิได้ คนที่มีน้ำหนัก 70 กิโลกรัมในร่างกายจะมีเกลือประมาณ 150 กรัม เลือดในร่างกายมนุษย์มีเกลืออยู่ประมาณ 5 ใน 1,000 ส่วน สำหรับในน้ำเหลืองไขสันหลัง และเหงื่อ ปริมาณของเกลือก็ยิ่งมีมากกว่า ถ้าหัวใจขาดเลือด ก็จะทำให้การเต้นของหัวใจผิดปกติ กล้ามเนื้อขาดเกลือ จะทำให้เกิดอาการชัก ถ้าในกระเพาะอาหารขาดเกลือ ก็จะทำให้ระบบการย่อยไม่ดี หากขาดเกลือเป็นระยะเวลานานๆ จะทำให้ไม่มีแรง

ผลวิจัยทางการแพทย์พบว่า ผู้ที่กินเกลือมาก อัตราการเกิดโรคความดันโลหิตสูงก็จะเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น ประชาชนทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของญี่ปุ่น กินเกลือเฉลี่ยคนละ 26 กรัม/วัน ทำให้เป็นโรคความดันโลหิตสูงถึงร้อยละ 39 และส่วนใหญ่จะตายเพราะเส้นเลือดในสมองแตก สำหรับชาวเอสกิโมกินเกลือเฉลี่ยคนละ 4 กรัม/วัน อัตราส่วนของผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงต่ำมาก

สำหรับปริมาณของเกลือที่กินในแต่ละวัน ควรที่จะควบคุมในปริมาณที่ต่ำกว่า 10 กรัม / วัน ถ้าต่ำกว่า 5 กรัม/วัน จะทำให้ความดันโลหิตลดลง เป็นการป้องกันโรคความดันโลหิตสูงได้อีกด้วย ในกรณีของผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงควรควบคุมการกินเกลือให้อยู่ในระดับที่ต่ำกว่า 3 กรัม/วัน ในภาวะที่กินเกลือน้อย ขณะเดียวกันเกิดมีอาการอาเจียน ท้องเสีย เหงื่อออกมาก หรือใช้ยาขับปัสสาวะทำให้เกลือในร่างกายถูกขับออกมามากเป็นผลให้เกิดอาการอ่อนเพลีย เหนื่อยมึนหัว เบื่ออาหาร มีอาการจะอาเจียน หรืออาเจียน ตามัว เป็นต้น ถ้าเป็นมากจะทำให้กล้ามเนื้อเกร็งตัว เกิดอาการชักได้ ในภาวะเช่นนี้ควรกินน้ำเกลือเข้าไปชดเชย

สายเคมีที่พบ

สายเคมีสำคัญในเกลือคือ โซเดียมคลอไรด์ (Sodium Chloride) นอกจากนี้ยังมี โปแตสเชียม (Potassium) แมกเนเชียม ( Magnesium) และแคลเซียม (Calcium) ในปริมาณน้อย หลังจากกินเกลือเข้าไปแล้ว โซเดียมก็จะถูกดูดซึมเข้าไปในร่างกาย โซเดียมจะทำให้เกิด Osmotic Pressure ซึ่งมีผลต่อปริมาณน้ำในและนอกเซลล์ ทำให้ระดับน้ำในร่างกายเป็นปกติ

ในภาวะปกติ เกลือในร่างกายจะถูกขับออกนอกร่างกายโดยทางไต ปัสสาวะ และผิวหนัง เช่น เหงื่อ เป็นต้น เมื่อร่างกายขาดเกลือ กรดในกระเพาะอาหารก็จะลดน้อยลง ทั้งนี้เพราะเกลือเป็นสารสำคัญในการสร้างกรด

ในฤดูร้อนเนื่องจากเหงื่อออกมาก เกลือในร่างกายถูกขับออกมาก ถ้าร่างกายไม่ได้รับเกลือเสริมในปริมาณที่เพียงพอก็จะทำให้เป็นลมหรือชักได้ ในภาวะที่เป็นอหิวาต์ อาหารเป็นพิษ กระเพาะอาหาร ลำไส้อักเสบชนิดเฉียบพลันเป็นต้น ทำให้มีอาการอาเจียน ท้องเสีย ปริมาณน้ำและเกลือในร่างกายสูญเสียอย่างมาก สภาพกรดและด่างในร่างกายขาดความสมดุล ผู้ป่วยตกอยู่ในภาวะอันตราย จำเป็นต้องให้น้ำเกลือ การให้น้ำเกลือนี้คือ การให้โซเดียมคลอไรด์ ทั้งนี้เพื่อช่วยให้ผู้ป่วยมีชีวิตรอดพ้นจากภาวะวิกฤตนั่นเอง

สรรพคุณ

เกลือมีคุณสมบัติเย็น (ยิน) รสเค็ม มีสรรพคุณดับร้อนถอนพิษ ทำให้เลือดเย็น ช่วยระบาย ระงับอาเจียน

แป้งมันสำปะหลัง

แป้งมัน ทำจากหัวมันสำปะหลัง ส่วนใหญ่จะใช้เป็นส่วนผสมทำให้ข้นเหนียว เช่น กระเพาะปลา การผัดอาหารประเภทที่ต้องการให้น้ำข้นเหนียวและใช้ทำนวลเมื่อนวดแป้ง แป้งจะไม่ติดมือ อาหารที่ทำจากแป้งมัน เช่น ขนมกุยช่าย ขนมชั้น ฯลฯ นอกจากนี้ยังสามารถใช้ผสมกับแป้งอื่นเพื่อให้อาหารเหนียวใส

แป้งเท้ายายม่อม ทำจากรากของหัวยายม่อม ลักษณะของแป้งสีขาว เป็นผงแข็ง จับกันเป็นก้อน และใช้เพียงเล็กน้อยเพื่อให้ส่วนผสมข้นและมีความใส เป็นต้น

กะทิ