น้ำส้มสายชูปลอม

 ที่มา : หนังสือ ภาวะมลพิษ ภัยใกล้ตัว

สำนักงานคณะกรรมการสิ่งแวดล้อมแห่งชาติ

กระทรวงวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และการพลังงาน

        เมื่อกล่าวถึงน้ำส้มสายชูทุกคนคงจะรู้จักกันดีและรับประทานกันมาแล้ว เพราะอาหารหลายอย่างต้องใช้น้ำส้มสายชูในการแต่งรสและที่พบเห็นบ่อยๆคือในพริกดอง น้ำส้มสายชูแบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ

 น้ำส้มสายชูหมัก
 น้ำส้มสายชูกลั่น 
 น้ำส้มสายชูเทียม 

            ทำจากการหมักน้ำตาลหรือผลไม้ที่มีน้ำตาล และข้าวเหนียวหมักด้วยยีสต์ให้เป็นอัลกอฮอล์แล้วจึงหมักต่อกับเชื้อน้ำส้มสายชูตามกรรมวิธีธรรมชาติ ซึ่งจะเปลี่ยนอัลกอฮอล์ให้เป็นกรดอะซิติกหรือกรดน้ำส้ม น้ำส้มสายชูที่ได้จะมีสีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล มีกลิ่นหอมปนกลิ่นเฉพาะของกรดน้ำส้ม ซึ่งน้ำส้มชนิดนี้ไม่ค่อยมีจำหน่ายในท้องตลาดเนื่องจากกรรมวิธีในการผลิตไม่สะดวก และเก็บไว้ได้ไม่นาน

 น้ำส้มสายชูกลั่น

            ทำจากการนำอัลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักมากลั่นเสียก่อนแล้วจึงนำไปหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูทีหลัง ซึ่งจะได้น้ำส้มสายชูที่ไม่มีสีอาจแต่งเติมให้เป็นสีเหลืองอ่อนด้วยน้ำตาลเคี่ยวไหม้ น้ำส้มสายชูกลั่นจะมีกลิ่นกรดอ่อนๆ มีความบริสุทธิ์สูงกว่าน้ำส้มสายชูหมักและเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภค

น้ำส้มสายชูเทียม

            ได้จากการนำเอากรดน้ำส้ม (acetic acid) อย่างเข้มข้น ซึ่งได้จากการสังเคราะห์ขึ้นตามกรรมวิธีทางวิทยาศาสตร์มาเจือจางให้มีคุณภาพหรือมาตรฐานตามกฎหมายกำหนดคือ ให้มีความเข้มข้นของกรดเหลือ 4 – 7 % น้ำส้มสายชูชนิดนี้มีลักษณะใส ไม่มีสี มีกลิ่นฉุนของกรดน้ำส้ม น้ำส้มสายชูชนิดนี้มีราคาถูกและไม่อนุญาตให้เติมแต่งสี

        น้ำส้มสายชูทั้งสามชนิดนี้รับประทานได้ไม่มีอันตราย แต่มีน้ำส้มสายชูอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นอันตรายต่อประชาชนถ้ารับประทานเข้าไปคือ น้ำส้มสายชูปลอม ซึ่งทำโดยนำเอาหัวน้ำส้มมาเจือจางกับน้ำแล้วบรรจุขวดขาย หัวน้ำส้มดังกล่าวเป็นกรดน้ำส้มชนิดเข้มข้นที่ใช้ในอุตสาหกรรม สิ่งทอ ฟอกหนัง ขนสัตว์ ไหม ไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค นอกจากนี้อาจมีการนำกรดแร่อื่น ๆ เช่น กรดเกลือ กรดกำมะถันมาทำหัวน้ำส้ม หรือน้ำส้มสายชูปลอมเปรี้ยวเข็ดฟัน แต่ไม่มีกลิ่นเฉพาะของกรดน้ำส้ม จึงมักเติมน้ำส้มสายชูหมักลงไปด้วยเพื่อทำให้กลิ่นเหมือนน้ำส้มสายชูหมัก

        ถ้ารับประทานเข้าไปมาก ๆ จะกัดกระเพาะอาหาร และลำไส้จนเกิดแผลหรืออาจถึงกับกระเพาะอาหารและลำไส้ทะลุได้

        เรามีวิธีทดสอบง่าย ๆ ที่จะทำให้ทราบว่าน้ำส้มสายชูชนิดใดเป็นน้ำส้มสายชูแท้ หรือน้ำส้มสายชูปลอมก็คือใช้น้ำยาสีม่วงสำหรับป้ายลิ้นเด็กหรือที่เรียกว่า เยนเชียนไวโอเล็ต หยดลงในน้ำส้มสายชูที่สงสัย สัก 2-3 หยดถ้าเป็นน้ำส้มสายชูปลอมที่ทำจากกรดอื่นที่ไม่ใช้กรดอะซีติก สีม่วงจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียว แต่ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูที่เป็นกรดอะซิติก จะคงมีสีม่วง หรือเมื่อใส่ผักชีลงในน้ำส้มสายชูปลอมจะมีลักษณะตายนึ่ง คือจะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลืองภายใน 5 นาที โดยเริ่มเปลี่ยนที่ปลายก้านของใบก่อน หรือสังเกตจากพริกดองในน้ำส้มสายชู ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูปลอมส่วนของน้ำส้มที่อยู่เหนือพริกจะขุ่นเนื้อพริกเปื่อยยุ่ยและมีสีคล้ำลง

ค้นคว้าและนำเสนอโดย เด็กหญิง แพรไหม สุรินทะ เลขที่32 ห้อง ม.2/9 โรงเรียนเถินวิทยา

E-mail meiwmook@hotmail.com