เนยแข็งหรือชีส 

http://www.igourmet.com/images/topics/stack.jpg

เนยแข็ง หรือ ชีส (อังกฤษ: cheese) คือ ผลิตภัณฑ์จากนมซึ่ง สามารถผลิตได้จากนมวัวหรือแพะ เป็นต้น ที่ผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีน แล้วนำโปรตีนของนมมาทำการผสมเชื้อรา หรือแบคทีเรีย หรือสารอื่นๆ แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของเนยแข็ง ซึ่งแตกต่างจากเนยที่ทำมาจากไขมันของนม

เนยแข็งเป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์ความเป็นมายาวนาน โดยมีปรากฏหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่ชัดเจนที่สุดในคัมภีร์ไบเบิล กลุ่มนักรบทหารโรมันเป็นบุคคลผู้มีบทบาทสำคัญในการเผยแพร่ให้คนทั่วโลกได้ รู้จักเนยแข็ง เพราะไม่ว่าจะยกทัพไปที่ใดก็มักจะนำเนยแข็งไปด้วยเสมอและมักจะแบ่งปันเนย แข็งที่มีให้กับคนท้องถิ่นนั้นๆ โบสถ์จัดว่าเป็นสถานที่เก็บรวบรวมข้อมูลความรู้เกี่ยว กับเนยแข็งที่เด่นชัดที่สุดในสมัยกลาง การจำหน่ายเนยแข็งเพื่อหารายได้เข้าโบสถ์ของบาทหลวงในศาสนาคริสต์ส่งผลให้ เกิดเนยแข็งแบบดั้งเดิมที่มีเฉพาะในแต่ละท้องถิ่น และในเวลาต่อมาเนยแข็งท้องถิ่นนี้ได้ถูกพัฒนาปรับปรุงรสชาติให้มีความหลาก หลาย จนในปัจจุบันมีเนยแข็งมากกว่า 3,000 ชนิด

หลายคนมีความเข้าใจผิดว่าเนยแข็งและเนยเหลวเป็นอาหารประเภทไขมันเช่น เดียวกัน อันที่จริงแล้วเนยแข็งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโปรตีนในน้ำนมวัว ในขณะที่เนยเหลวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากไขมันในน้ำนมวัว ดังนั้นเนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์ และมีคุณค่าทางโภชนาการไม้แพ้น้ำนมวัว เนยแข็งให้สารอาหารจำพวก แคลเซียม โปรตีน ฟอสฟอรัส วิตามินบี 12 สังกะสี และไขมัน แต่ให้น้ำตาลแล็กโทสในปริมาณที่ น้อยกว่าในน้ำนม ผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนมจึงสามารถหันมารับประทานเนยแข็งแทนเป็นทางออกแทน ได้

http://www.skaneatelessuites.com/wp-content/uploads/2009/08/gourmet-cheese-shop.jpg

ความ แตกต่างของเนยแข็ง

ความแตกต่างของเนยแข็งขึ้นอยู่กับ ประเภทและชนิดของน้ำนมที่นำมาใช้ในการผลิต ขึ้นอยู่กับประเภทของแบคทีเรียที่นำมาใช้ในการหมัก ขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่ใช้ในการเก็บ และยังขึ้นอยู่กับขั้นตอนวิธีการผลิตที่แต่ละชนิดจะมีวิธีการผลิตแตกต่างกัน ไป นอกจากนี้การเพิ่มส่วนผสมเช่น สมุนไพร เครื่องเทศ ยังเป็นการเพิ่มความหลากหลายให้กับเนยแข็งด้วย เนยแข็งเป็นอาหารที่มีประโยชน์หลายประการอีกทั้งยังเหมาะสำหรับนักท่อง เที่ยวในการใช้ประทังความหิว เพราะสะดวกในการพกพา สามารถเก็บรักษาได้นาน ให้สารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายโดยเฉพาะ โปรตีน แคลเซียม ไขมัน วิตามินบี 12 สังกะสีและฟอสฟอรัส นอกจากนี้เนยแข็งยังมีน้ำตาลแลคโตสในปริมาณที่ต่ำกว่าน้ำนม ดังนั้นการรับประทานเนยแข็งจึงส่งผลดีแก่ผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนมอีกด้วย

ประเภท ของเนยแข็ง

เนยแข็งมีมากกว่า 3,000 ชนิดทั่วโลก ดังนั้นเกณฑ์การแบ่งประเภทและชนิดของเนยแข็งจึงมีความหลากหลาย เนยแข็งบางประเภทแม้จะมีลักษณะเหมือนกันทุกประเภทแต่ก็มีชื่อเรียกต่างกัน ตามแต่ละท้องถิ่น วิธีการจำแนกประเภทของเนยแข็งจึงทำได้โดยอาศัยหลักเกณฑ์บางอย่าง เช่น  ชนิดของน้ำนมที่ใช้ ระยะเวลาในการบ่ม เชื้อราที่ใส่ลงไปเพื่อแยกไขมันออกจากน้ำนม อุณหภูมิที่ใช้ในการหมักบ่ม พื้นผิวและความราบเรียบของเนยแข็ง ดังนั้นเนยแข็งจึงสามารถแยกออกเป็น ห้า ประเภทใหญ่ดังนี้

1.เนย แข็งประเภท (Fresh Cheese)

เนยแข็งประเภท Fresh Cheese คือ เนยแข็งที่ไม่ต้องผ่านความร้อนและไม่ต้องหมักบ่ม มีกลิ่นและรสไม่จัด ออกรสเปรี้ยวอ่อนๆ เนื้อในนิ่มเป็นครีม มีความชื้นสูง เช่น Cream Cheese, Feta, Mozzarella, Ricotta, Cottage Cheese, Mascarpone

2. เนย แข็งประเภท (Soft-White Cheese)

เนยแข็งประเภท Soft-White Cheese คือ เนยแข็งที่ทำจากนมที่มีความเข้มข้นของครีมสูง เนื้อในจึงมีลักษณะเป็นครีมแข็ง ผิวนอกจะค่อนข้างบาง เมื่อทานแล้วจะค่อยๆละลายในปาก มีความชื้นน้อยกว่าเนยแข็งประเภท Fresh Cheese และจะต้องผ่านกระบวนการบ่มด้วยราสีขาวก่อนนำมาบริโภค เช่น Brie, Camembert, Neufchatel

3.เนย แข็งประเภท (Natural-Rind Cheese)

เนยแข็งประเภท Natural-Rind Cheese คือ เนยแข็งที่ทำจากนมแพะตามแบบฝรั่งเศส มีพัฒนาการมาจากเนยแข็งประเภท Fresh Cheese แต่จะต้องผ่านการขับน้ำทิ้งมากกว่าจึงมีความชื้นน้อยกว่า หลังจากการบ่มเนยแข็งประเภทนี้จะมีรอยย่นพื้นบนผิวรอบนอกมาก มีรสชาติที่เด่นขึ้นด้วย เนยแข็งประเภทนี้จะบ่มด้วยราสีฟ้าค่อนข้างเทา มีจุดสีน้ำเงินออกน้ำตาลที่ผิวเนยแข็ง และเมื่อมีอายุมากขึ้นก็จะมีกลิ่นแรงขึ้นด้วย เช่น Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine 

4.เนย แข็งประเภท (Wash-Rind Cheese)

เนยแข็งประเภท Wash-Rind Cheese คือ เนยแข็งผิวนอกมีความเหนียวและมีสีน้ำตาลส้ม ซึ่งเกิดจากการล้างด้วยน้ำเกลือระหว่างการบ่ม มีตั้งแต่กลิ่นหอมจากเครื่องเทศไปจนถึงกลิ่นฉุน เช่น Herve, Limburger, Munster

5. เนย แข็งประเภท (Hard Cheese)

เนยแข็งประเภท Hard Cheese คือ เนยแข็งที่แข็งเกิดจากการนำหางนมออกไปมากจนความชื้นในเนยแข็งเหลือเพียงเล็กน้อย เปลือกเนยแข็งจะหนา เนื้อแข็ง ใช้เวลาบ่มนาน เช่น Cheddar, Emmemtal, Gouda, Pecorino, Romano, Beaufortการแบ่งเนยแข็งออกเป็น 5 ประเภทที่ได้กล่าวไปนี้เป็นเพียงตัวอย่างของการแบ่งประเภทเนยแข็งเพียง คร่าวๆ ในความเป็นจริงแล้วเนยแข็งทั้ง 5 ประเภทยังสามารถแบ่งย่อยได้อีก เช่น แบ่งตามประเทศที่ผลิต แบ่งตามการกดอัดและการปรุงแต่ง แบ่งตามใยหุ้มเชื้อรา เป็นต้น  

http://www.krabork.com/wp-content/uploads/2010/06/26_20071018105816..jpg 

http://youtu.be/jBPYopcoeqs

จัดทำโดย  น.ส.ไผทมาศ  กิ่งชา

ขอขอบคุณ : http://th.wikipedia.org/